腌制一些小黄瓜、萝卜、白菜等，这是会过日子的妈妈们几乎都掌握的一门“ 技能”。然而，腌制食物中往往会加入盐、糖或者酒等食材，长期大量摄入会对身体有害。

腌制食品究竟有什么害？其实，它的害处无非两个：一是某些腌菜亚硝酸盐含量过高，亚硝酸盐可能会和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的亚硝胺；二是盐分或糖分过高，对一些慢性病不利。

日常制作泡菜、酸菜，是要接种发酵菌进行发酵的，一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌，泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中，理论上是不会额外产生亚硝酸盐的，其中的发酵菌属于无害细菌。然而，腌制过程中难免会混入杂菌，这些杂菌很多具备硝酸还原酶，于是就会在酸菜或泡菜中产生亚硝酸盐，这些菌可以被视为有害细菌。

此外，用蔬菜和盐一起腌制的普通咸菜是不需要发酵的，这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制，感染有害细菌的概率更高，所以相对于同条件下的泡菜、酸菜，其可产生更多的亚硝酸盐。

实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量并非一直居高不下，它是有一定的节奏变化的。腌制进行到一定时间，亚硝酸盐含量达到某一高峰，甚至超越安全标准上限；然后随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量会下降，继而下降到一个安全剂量范围。

这也就是老人们平时说的腌菜是否“腌透了”。腌制透的泡菜、酸菜中亚硝酸盐含量会大大下降而达到安全范围。因此，所谓的“暴腌菜”，即短期腌制蔬菜就明显不那么安全了。

那么，究竟多长时间才能腌透呢？研究发现，不同的食材及处理方式，以及腌制的温度、盐量等都会影响“安全时间”的界定。

曾经有实验证明，东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7～8 天时达到高峰，随后逐渐下降，到20天之后已经降到安全水平。

一般情况下，蔬菜在接种发酵菌腌制3周之后可达到安全水平，这时候再吃是相对安全的。